我國微生物專家程光勝教授認為：“規(guī)模小、品牌小，技術(shù)含量低、市場競爭不規(guī)范等都是阻礙我國食醋行業(yè)做大做強的重要原因?！惫P者認為，目前醋產(chǎn)業(yè)存在的問題和瓶頸是：醋消費的地域性限制仍然沒有大的突破；業(yè)內(nèi)存在著無序競爭的混亂局面；醋文化挖掘力度還不太夠；技術(shù)落后、科研投入不足的局面沒有徹底地改變；行業(yè)規(guī)模小，集中度不夠，極大地影響了企業(yè)和行業(yè)的競爭力等。

　　“十二五”將是我國醋業(yè)充滿發(fā)展活力的關(guān)鍵一年，同時也是轉(zhuǎn)變增長方式、調(diào)整和優(yōu)化醋產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、不斷解決矛盾構(gòu)建和諧產(chǎn)業(yè)的重要時期。我國醋產(chǎn)業(yè)在這一時期，也面臨著新的機遇和挑戰(zhàn)。

　　一、由傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。

　　“十二五”期間，醋業(yè)由傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型轉(zhuǎn)變。實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵是必須加大科研開發(fā)力度，提高生產(chǎn)裝備技術(shù)水平，不斷加速我國醋工業(yè)科技進步。以加快先進工藝的發(fā)展促進落后工藝的淘汰，在不斷對現(xiàn)有生產(chǎn)裝置進行工藝技術(shù)改造的同時，還要引進國外先進的生產(chǎn)裝置和工藝技術(shù)，提高醋生產(chǎn)企業(yè)整體水平。此外，醋產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級還要大力開展微生物遺傳工程研究，選育優(yōu)良菌株，構(gòu)建超級功能菌，優(yōu)化大曲微生物菌群；要進行釀醋代謝工程的研究、提高原料利用率、糖醇轉(zhuǎn)化率，增強食醋香味，確定最佳工藝而達到提高產(chǎn)量與質(zhì)量、降低成本、增加經(jīng)濟效益的目的，加強下游加工過程的研究；要進行制醋生產(chǎn)設(shè)備的優(yōu)化與研發(fā)，逐步完善各種遙感探測與控制儀器，實現(xiàn)發(fā)酵參數(shù)與過程的自動化管理；高等院校和醋工業(yè)的科研、設(shè)計院以及大型醋企業(yè)的技術(shù)中心應(yīng)圍繞生產(chǎn)實踐中的問題積極進行研究和攻關(guān)，重點要突破需求量大、對國家和人民消費有重大影響醋系列產(chǎn)品的科研攻關(guān)項目。

　　二、由大到強的轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)集中度和效益的提升。

　　我國醋產(chǎn)業(yè)要健康發(fā)展，必須進行資源整合，積極實施大公司、大集團戰(zhàn)略，提高產(chǎn)業(yè)集中度，為我國醋企業(yè)參與國際競爭奠定基礎(chǔ)。醋業(yè)只有形成強有力的聯(lián)合艦隊，在國際競爭中就能處于有利地位。同時，要搞活中小醋企業(yè)，通過產(chǎn)權(quán)改革，股份制改造等形式使他們在市場競爭中得到發(fā)展。如鎮(zhèn)江在幫助制醋企業(yè)做，大做強方面已邁出了堅實的一步。據(jù)了解，鎮(zhèn)江市通過實施食品質(zhì)量安全市場準入制度，來扶持做大做強一批企業(yè)，淘汰一批劣質(zhì)企業(yè)，鼓勵整合一批有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)。在申領(lǐng)許可證前，鎮(zhèn)江全市76家制醋企業(yè)的生產(chǎn)能力為10萬噸，其中恒順、恒豐兩大制醋企業(yè)為7.5萬噸，其余74家中小型企業(yè)的生產(chǎn)能力總和為2.5萬噸。申領(lǐng)許可證后，全市釀醋企業(yè)被淘汰了三分之一左右，生產(chǎn)能力卻增加了近20%。

　　三、由經(jīng)營產(chǎn)品向經(jīng)營文化轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)產(chǎn)品與文化的有機融合。

　　相關(guān)資料顯示，中國是世界上最早用谷物釀醋的國家，山西釀醋的歷史可推測始于周朝。多年來，我國醋產(chǎn)業(yè)只重視產(chǎn)品的經(jīng)營，而忽視了文化的作用，導(dǎo)致文化對醋的張力不大。因此，加大醋文化張揚，深度挖掘醋歷史文化內(nèi)涵，是十二五我國醋業(yè)的重要任務(wù)。

　　目前山西已經(jīng)建立了醋博物館，并將醋納入文化旅游項目，以醋文化為支撐，成功舉辦了富有地方特色的各類文化節(jié)，同時賦予文化節(jié)以旅游、文化傳播、招商引資等多項功能。

　　四、由傳統(tǒng)銷售向現(xiàn)代營銷轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)市場拓展與營銷業(yè)績的突破。

　　醋業(yè)發(fā)展應(yīng)走市場創(chuàng)新之路，以整合營銷為利器，開拓醋的國內(nèi)新市場，走跨區(qū)域發(fā)展的道路，打造強勢行業(yè)。就營銷思路來說，醋崛起的關(guān)鍵在于整合營銷，整合醋企業(yè)乃至整個行業(yè)的內(nèi)外資源。巨大的市場對于醋行業(yè)來說蘊含著巨大的商機，關(guān)鍵在于醋企業(yè)如何去引導(dǎo)消費者，倡導(dǎo)全國范圍內(nèi)的飲醋時尚。同時，現(xiàn)代營銷必須依靠團隊精神，只依靠釀醋企業(yè)單打獨斗很難打出聲勢。如山西醋業(yè)進行大整合，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會成立。山西500多家醋企在“娘家”有力組織下，聯(lián)合起來打市場，做營銷，取得了很好的成效。

　　五、由品向牌轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)培育自主品牌的新突破。

　　醋是我國食文化的閃亮名片。如何把傳統(tǒng)品牌轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代品牌，打造成為世界品牌，已成為中國制醋業(yè)的理想?？膳c理想形成鮮明對比的是，我國目前整個醋行業(yè)品牌分散。以山西省為例，全省大小上千家醋廠都是靠“山西老陳醋”這塊招牌闖天下，真正靠自己品牌信譽拓展市場的廠家屈指可數(shù)。目前，山西不少醋廠還是把產(chǎn)品作為原料銷售到日本等地，而不是貼著“山西老陳醋”的牌子直接面對國外消費者。目前，山西醋業(yè)只有東湖等極少數(shù)醋企在國外注冊了自己的商標。

　　2006年6月10日“中國名醋高端論壇”上，我國的六大制醋企業(yè)發(fā)表了《中國名牌名企協(xié)作組織宣言》，提出將以培育自主品牌為目標，確保本世紀前15年爭創(chuàng)3-5個國際知名品牌。

　　六、由內(nèi)銷向出口轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)醋產(chǎn)品出口的新突破。

　　雖然我國入世之后，醋產(chǎn)品出口已呈上升趨勢，但是要看到一系列的挑戰(zhàn)。因此在開拓國際市場，擴大出口方面，要積極發(fā)展技術(shù)含量高附加值高的產(chǎn)品；及時調(diào)整出口市場區(qū)域，實施市場多元化戰(zhàn)略，積極開拓發(fā)展中國家和東歐地區(qū)市場；積極構(gòu)造全方位、多品種、高效益的外貿(mào)新格局。此外還要積極發(fā)展電子貿(mào)易，充分運用現(xiàn)代信息技術(shù)，擴大出口，積極發(fā)展EDI即“無紙貿(mào)易”，重視利用網(wǎng)上貿(mào)易市場，降低貿(mào)易成本，減少貿(mào)易損失，提高市場競爭力；還要不斷轉(zhuǎn)換企業(yè)經(jīng)營機制，降低經(jīng)營費用，降低換匯成本，增強企業(yè)競爭能力。